Sử dụng mỳ chính trong bữa ăn gia đình

Từ khi ra đời vào năm 1909, bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình. Do đó, tính an toàn của bột ngọt cũng đã được nghiên cứu bởi nhiều tổ chức khoa học trên thế giới trong một thời gian dài.

• Năm 1970, Ủy ban các Chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác định bột ngọt là gia vị an toàn và đưa ra liều dùng bột ngọt hàng ngày có thể chấp nhận được là từ 0-120mg/kg thể trọng/ngày. Như vậy đối với người có cân nặng trung bình khoảng 50kg, lượng bột ngọt ăn vào cho phép là 6gr/người/ngày. Tuy nhiên, đây đã là khuyến cáo cũ về việc sử dụng bột ngọt.
• Vào năm 1987, dựa trên hơn 230 tài liệu nghiên cứu khoa học, JECFA đã tổ chức một hội nghị quốc tế với sự hiện diện của nhiều nhà khoa học chuyên sâu về độc học, sinh học,… và đã chính thức xác định “bột ngọt là một gia vị an toàn” và nhận thấy không cần phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày.
• Năm 1991, tương tự như JECFA, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), cũng đã xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm an toàn có liều dùng hàng ngày là không xác định (ADI not specified).
• Nhiều tổ chức quốc tế khác cũng đã khẳng định tính an toàn của gia vị bột ngọt như Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA)(năm 1993), Liên hiệp các Hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB)(năm 1993,1995).
• Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đã có quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001, trong đó bột ngọt được xếp vào danh sách các chất điều vị an toàn cho sử dụng.

Như vậy, bột ngọt đã được xác nhận là một gia vị an toàn cho nấu nướng và có liều dùng hàng ngày là không xác định. Do đó, các bạn không nên quá lo lắng khi sử dụng gia vị này. Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có chức năng điều vị tương tự như muối, đường… làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng, do đó, không nên sử dụng để thay thế cho thịt, cá, trứng…

Bên cạnh đó, nhiều bà nội trợ còn băn khoăn về thời điểm nêm nếm bột ngọt vì lo lắng bột ngọt có thể bị biến đổi hay ảnh hưởng đến sức khỏe khi đun nấu ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) khi bị đốt cháy ở nhiệt độ 300 độ C trong 2 giờ. Cũng tại nhiệt độ và thời gian đó, các thành phần dinh dưỡng khác trong thực phẩm như chất đạm, đường, chất béo… cũng bị cháy đen.

Trên thực tế, khi chúng ta nêm bột ngọt vào các món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước chỉ khoảng 100 độ C; hay các món chiên, xào, rán thì nhiệt độ khoảng 115 - 130 độ C, mỡ lợn khoảng 150 độ C - 160 độ C, còn dầu ăn có nhiệt độ sôi khoảng từ 170 độ C - 200 độ C; và cao tối đa chỉ khoảng 260 độ C. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường của chúng ta hầu như không thể đạt đến được 300 độ C.

Do đó, các chị em không cần quá lo lắng về khả năng biến đổi của bột ngọt trong điều kiện nấu nướng thông thường mà nên giữ thói quen nêm nếm của mình.

GS. TS Bùi Minh Đức – Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam.